Risalamande med omtanke: Sådan får du en dessert der smager af mere

Af Rie Arnstedt Folting, producent af kirsebærsauce, Ries Originale (www.kirsebaersauce.dk)

Jeg kan ikke komme i tanke om andre dage på året, hvor så mange mennesker spiser det samme til dessert. Helt op mod 82% af os danskere spiser nemlig risalamande med kirsebærsauce den 24. december. 

De fleste af os har vores helt egen måde at lave den på. Men har du nogensinde tænkt over, hvor stor betydning de enkelte råvarer egentlig har for smagen? Fra grødrisene, vaniljen til kirsebærsaucen.

En dessert med lang historie

Risengrød var meget almindeligt at spise til jul fra omkring 1800-tallet og risalamanden er en videreudvikling af den. Risalamande er dog ikke så gammel en dessert, som man skulle tro. Historien går på, at den blev opfundet på Hotel d’Angleterre omkring år 1900 og derefter blev udbredt i resten af landet. Først på de fine borgerlige middagsborde og senere i hele landet. Måske fordi det var en fransk kok på d’Angleterre, og måske fordi man i Danmark på det tidspunkt så meget op til Frankrig især inden for mad. Så det var fint at få noget til at lyde fransk. I Frankrig har de riz au lait, altså risbudding, men vores risalamande er ikke helt det samme.

Traditionen med mandelgaven menes også at stamme fra Frankrig. I 1500-tallet i Frankrig ville man i fornemme kredse til helligtrekonger gemme en bønne i en helligtrekongerkage. Den, der fandt bønnen blev ”konge”.

I Frøken Jensens kogebog fra 1901 indeholder risalamanden også sherry og husblas. Men i dag laver de fleste risengrød på ris, mælk, sukker, vanilje, flødeskum og mandler. Jeg har hørt om nogle, der koger den med citronskal, nogle med en kanelstang. Nogle der putter masser af grofthakkede mandler i, og nogle få mandler. Der er ikke én opskrift på risalamande, der er den rigtige, men med få ingredienser gør kvaliteten virkelig en forskel.

Fra grødris til risalamande

Grødris er ikke bare ris. Jeg bruger ris fra en familieejet risproduktion i Piemonte, Italien. Først og fremmest fordi jeg gerne vil vide hvor mine ris kommer fra. Italien er som stort ris-land og min producent laver nogle af de absolut bedste grødris.

En god grødris har to egenskaber:

• Den afgiver stivelse, så grøden bliver cremet og samlet af sig selv
• Kornet holder alligevel formen. Hvert korn skal stadig være et lille fast riskorn med et let bid i midten og ikke helt smattede.

Smagsmæssigt skal man kunne smage at risen også har en smag. Den er blød og mælkeagtig og med en let nøddeagtig eftersmag. Grødris skal ikke smage af ingenting og den skal slet ikke smage støvet.

Når jeg koger risengrød, som jeg skal bruge til risalamande, koger jeg den tomme vaniljestang med. Der er nemlig masser af smag i den. Jeg vil også lade den være med grøden natten over på køl.

Her er mine bedste tips til en god risengrød til risalamande:

Kog den langsomt. Mælken skal små simre, ikke koge. Ved for høj varme brænder grøden på i bunden, og så får hele retten en bitter bismag, som ikke kan fjernes. Brug en tykbundet gryde og rør hele tiden især mod slutningen. Kornene skal være møre men ikke gå i opløsning. Og køl den hurtigt ned.

Brug sødmælk. Fedtet i mælken giver mundfylde og rundhed. Letmælk vil give en tyndere og mere vandet grød, og det vil vi ikke have.

Husk en knivspids salt. Salt får sødmen og vaniljen til at stå skarpere frem.

Lad den køle helt af. Når risengrøden er lavet, skal den køle helt af, før du kan lave den til risalamande. Den vil sætte sig hårdt, men letpisket flødeskum vil gøre den cremet og let.

Pisk ikke flødeskummen for meget. Den skal kun lige hænge sammen. Du vender den en del gange for at få risene fra hinanden, så den skal nok få konsistens.

Nogle laver risengrøden i ovnen og nogle sætter gryden under dynen. Jeg kan bedst styre det på komfuret under konstant omrøring. Men det er en smagssag, og du skal selvfølgelig gøre det, der fungerer for dig. Vær opmærksom på, at forskellige grødris kan kræve forskellig kogetid. Smag på grøden inden du tænker den er færdig, så du ved om risene er kogt ordentligt ud.

Den vil sætte sig lidt hårdt, men det skal man ikke være bange for. Det vigtigste er, at når man tilsætter letpisket fløde, så gør man det lidt ad gangen, så risene kan skille sig fra hinanden. Og når risengrøden er på køl, mandlerne er hakket og fløden let pisket, er du klar til at se på kirsebærsaucen.

Find Ries grødris her

En god kirsebærsauce gør hele forskellen

Risalamande er jo en fløde baseret vaniljedessert, og i mine øjne smager den fantastisk alene. Men med en god sauce til, når den altså nye højder. Det kan være passionsfrugt eller appelsin, som jeg har hørt om mange der bruger. Begge dele er frugtige og har en god syre. Det samme gælder kirsebærsauce er nu en gang det, de fleste spiser til, og det er der en god grund til.

Kirsebær havde mange i haverne førhen, så man kunne fryse dem ned og lave kirsebærsauce af dem til jul. Det søde og syrlige fra kirsebærrene passer godt til den flødefede dessert.

Når du kigger efter kirsebærsauce så kig efter:

En mørkerød farve: En kirsebærsauce skal være mørkerød i farven, for det vil vidne om en høj kirsebærprocent.

Den skal smage af kirsebær. Det lyder simpelt, men mange kirsebærsaucer smager ikke nok af kirsebær i mine øjne. Mange tilsætter også alle mulige smagsgivere såsom rom, kanel, stjerneanis eller lakrids. Det er synd, synes jeg.

De hele kirsebær skal være faste. Ingen gider tygge i smattede kirsebær uden smag. Så vælg en kirsebærsauce med flotte hele kirsebær.

Varm eller kold? Hvis du vælger at lune din kirsebærsauce, så gør det forsigtigt. Den skal være lun og ikke brandvarm. Dels kan det gå ud over konsistens i din sauce, som kan blive for tynd. Og dels kan det varme fløden i risalamanden vor meget op, så den begynder at smelte.

Find Ries kirsebærsauce her

Julemaden kan diskuteres – flæskesteg, and, medisterpølse eller det hele? Sprød eller kogt rødkålssalat? Men risalamande med kirsebærsauce, står for mange som den eneste juleklassiker, der serveres til dessert, så derfor fortjener den gode råvarer.