KOMBUCHA - fra helse til madmatch

.Af Marianne Møller, sommelier og vinskribent

Kombucha er gået fra nicheprodukt til fast inventar på caféer, restauranter og middagsborde. Den let perlende drik vælges i dag ikke kun for sine fermenterede egenskaber, men også for sin friske syre, komplekse smag og evne til at matche mad.

Hvad er kombucha?

Kombucha er en fermenteret (gæret) drik, traditionelt lavet på te, sukker og en levende kultur af både gær og bakterier – også kaldet SCOBY. Kulturen forvandler – helt kort sagt - sødt til surt i to trin.

Historisk stammer kombucha fra Asien, og på kinesisk betyder “Kombu" da også “havgræs”, mens "Cha" betyder "te". For cirka 20 år siden fik kombucha-drikken et gennembrud - særligt i USA - og er i dag en populær drik globalt.

Nu laves der også kombucha-produkter på urter, blomster, juices, botanicals (plantedele), hibiscus og frugt. Resultatet af gæringen er en frisk, let syrlig og ofte tør drik med duft og smagsnoter fra råvarerne.

De fleste kombuchaer er helt alkoholfri (op til 0,5 %), men der findes også såkaldt “hard kombucha”, som gæres videre til et højere alkohol-indhold svarende til øl og cider. En tredje kategori er kombucha, som produceres i mindre skala, og hvor alkoholindholdet kan variere (1-2%).

Fra “health drink” til gastronomi

For få år siden blev kombucha mest forbundet med helsekostbutikker og hjemmebryg. I dag bruges den i høj grad som et gastronomisk alternativ til vin, øl og sodavand. Det skyldes især kombuchaens:

friske syre
komplekse fermenterede noter
lette tanninstruktur
lave eller ingen alkohol

Netop derfor fungerer kombucha bedre til mad end mange andre ikke-alkoholiske drikke.

Smagen varierer

Kombucha er ikke én bestemt smag. Nogle er lette og citrusfriske, mens andre er dybere, mere urteprægede eller næsten vinøse.

Smagen afhænger blandt andet af:

hvilke teer eller urter, der bruges
fermenteringstid
tilsætning af frugt, blomster eller botanicals
om drikken er pasteuriseret (varmebehandlet) eller “raw”

Upasteuriseret kombucha opleves ofte som mere kompleks, tør og levende, mens pasteuriserede versioner typisk er renere og mere stabile i smagen. Pasteuriserede kombuchaer kan også opbevares udenfor køl. Det skyldes, at pasteurisering indebærer opvarmning, så gæringen med SCOBY-kulturen stoppes, og levende kulturer fjernes.

Eksempler på upasteuriserede produkter hos Delidrop, der derfor altid skal stå på køl, er de små flasker fra Nordisk Kombucha med smag af aronia, sur kirsebær, citronverbena og humle. De spændende upasteuriserede kombuchaer fra Table Ferments fremstilles ved småskala-produktion på sæsonens blomster, urter og frugter, så her finder man hele tiden nye smage i køledisken.

Blandt de pasteuriserede kombuchaer finder du lækre bobler på 75 cl vinflasker fra København Kombucha med smag af Rosa Ragusa, bipollen og citrus/ingefær. Blandt de mindre mængder er der smagsvarianter af bl.a. hyldeblomst, hindbær, aronia og citrus fra Raw Culture samt variationer af chili, hibiscus og ren te fra Kombucha Time.

Kombucha og mad

Kombucha passer godt til mad på grund af sin syrlighed samt de mere komplekse noter fra gæringen. Mange oplever faktisk, at kombuchaer fungerer ligeså godt eller bedre til mad end alkoholfri vin på druer. Særligt er kombucha velegnet til retter med syre, krydderier, umami eller fermenterede elementer.

Helt kort kan du vælge kombucha til mad på denne måde:

Lette retter som salat, fisk, skaldyr, sushi, frisk ost -> vælg frisk og citruspræget
Kraftige retter som svampe, grillet fisk, syltede grøntsager, modne oste -> vælg kompleks og fermenteret
Desserter, kraftige oste, bær og spicy retter -> vælg frugtig eller let sød

Men valget er frit - og hver har sin smag og favorit.

Er kombucha sundt?

Kombucha forbindes ofte med probiotika og levende bakteriekulturer, som for eksempel mælkesyrebakterier. Disse opstår under gæring med SCOBY og findes især i kombucha, der ikke er pasteuriseret.

Derudover kan kombucha:

indeholde organiske syrer og plantestoffer
have et lavere sukkerindhold end mange sodavand
indeholde koffein, afhængigt af hvilke ingredienser den er lavet på.

Det er dog først og fremmest smag, friskhed og anvendelighed, der har gjort kombucha populær i dag.

Hver kombucha - sit udtryk

Du kan finde kombucha i mange stilarter. Hvis du leder efter en kombucha til et bestemt formål så overvej for eksempel om den skal:

Drikkes til eller uden mad?
Være med eller uden alkohol?
Være tør, frugtig eller sød - floral eller urtepræget?
Være let og sprød - eller dyb og kompleks?

Herudover kan man overveje, om kombuchaen skal være pasteuriseret eller ej.

Uanset, om du er ny i kombucha eller vil bruge det til mad, kan du finde et bredt udvalg hos Delidrop – fra friske hverdagsvarianter til komplekse gastronomiske flasker.

De fleste kombucha hos Delidrop er alkoholfri (0-0,5%). Sprudlende og friske bobler fra Kombucha Inc, for eksempel Aurora, har dog et alkoholindhold på 0,8 %, mens cava-infuserede Brillance fra samme firma hele 4,6 %, svarende til alkoholindholdet i øl og cider.

Du kan også finde andre te-baserede drikke end kombucha hos Delidrop. For eksempel Arensbak Red, White, Effervesent og Sparkling Rosé, som er baserede på kombucha men gæret videre til alkoholfri bobler og proxies.

De friske og frugtige alkoholfri bobler fra Copenhagen Sparkling Tea er ligeledes te-baserede, men uden at være kombuchas, da de ikke er gærede med SCOBY-kulturen.

Velbekomme!

Læs mere om alkoholfri proxies her