Dansk whisky – drevet af korn, klima og kultur

De fleste forbinder whisky med Skotland og Irland, men de seneste 20–25 år har Danmark udviklet sig til en seriøs aktør på den globale whiskyscene. Herhjemme giver lokale kornsorter som byg, rug og hvede, kombineret med et køligt og stabilt klima, ideelle betingelser for karakterfuld whisky. Samtidig er producenternes erfaring vokset markant, og danske whiskypionerer har endda udviklet et fælles manifest. Det sikrer, at dansk whisky bygger på lokale råvarer, traditionelt håndværk og en miljøbevidst tilgang.

Af Marianne Møller, Sommelier og vinskribent

Hvad er whisky?

Whisky fremstilles af korn - i Danmark typisk byg. Processen starter ligesom produktion af øl med maltning af kornet (spiring) og mæskning af malten (udblødning og sukkerudtræk). Herefter gæres whisky videre og destilleres efterfølgende til alkohol, mens øl i stedet koges med humle.

Whisky er typisk destilleret to gange og efterfølgende lagret på træfade - oftest egetræsfade - hvilket giver den sin karakteristiske smag og aroma.

Ordet “whisky” er en videreudvikling af det gælliske “uisge beatha” som betyder livets vand, og opskriften på whisky kan bl.a. føres tilbage til skotske munke i 1400-tallet. Det var munke, der begyndte at destillere gæret saft fra spiret korn.

I dag skal whisky have en alkoholprocent på mindst 40 % og skal i EU være lagret i mindst tre år.

Hvad gør dansk whisky unik?

Danske whiskydestillerier er ofte karakteriseret ved en nordisk tilgang til smag, økologi og kvalitet, samt en lyst til eksperimenter. Det er ofte små destillerier, som giver mulighed for nytænkning. Og mens skotsk whisky ofte er præget af tørverøg, havsalt eller tunge sherryfade, arbejder mange danske destillerier med mere friske, kornede, krydrede og elegante smagsprofiler – ofte med lokale råvarer og eksperimenterende fadlagring.

Stauning Whisky fra Vestjylland var blandt de første danske whiskypionerer, men i dag har små håndværksdestillerier landet over løftet dansk whisky til internationale højder og skabt unikke smage med lokale rødder. Flere danske whiskyer serveres på danske Michelin-restauranter.

Danske whiskypionerer har udviklet et fælles “Whiskymanifest”, der skal sikre kvaliteten. Manifestet giver også mulighed for innovation i produktionen for at opnå særlige karakteristika og smagsnoter. For eksempel brug af andre kornsorter end byg, f.eks. rug eller hvede.

Blandt flere andre er disse tre destillerier alle med i det danske manifest:

Familieforetagendet Fary Lochan i Farre i Midtjylland ryger - som de eneste i verden - maltbyg over friske brændenælder fra den nærliggende skov, hvilket giver whiskyen en helt særlig karakter. Fary Lochan bruger også specialbyggede kobberkedler, som er direkte importeret fra den førende skotske producent (Forsyth).
Ærø Whisky på Fyn bruger øens lokale korn og egetræ til deres whisky. De kan spore deres whisky helt ned til den enkelte kornmark, og har dermed deres helt eget ø-terror.
Thornæs destilleri i Kagerup eksperimenterer med kastanjetræsfade i stedet for egetræ til nogle af deres whiskyer. Dette destilleri har desuden et gennemført fokus på økologi, og laver også gin, snaps og æblebrændevin.

På den måde varierer danske producenter deres whisky ud fra lokale forhold, mens de stadig følger manifestet.

Alle tre destillerier har vundet fornemme priser både nationalt og internationalt.

Er den single?

Der findes mange forskellige typer whisky, og for det utrænede øje kan det være svært at kende forskel.

Overordnet findes følgende forskellige typer whisky, der afhænger af råvare, lagring og blanding:

Single cask er whisky fra ét enkelt fad - på ét destilleri
Single malt er whisky fra ét destilleri - men ofte fra flere fade.
Single grain er et produkt fra ét enkelt destilleri, men til gengæld kan det indeholde forskellige kornsorter.
Blended whisky indeholder både malt og grain whisky, og whiskyen kommer ofte fra flere destillerier
Amerikansk whisky produceret på majs hedder bourbon.

Begrebet “single” kan altså bruges om flere forskellige whiskyer af forskellig kvalitet. Til gengæld har begrebet ”single” ikke noget at gøre med selve destilleringen. Den sker nemlig oftest to gange (dvs. dobbelt) på kobberkedler for at få alle urenheder væk.

Træfadets betydning

Når du nyder et glas whisky, er det ikke kun destilleringsproces og råvarer, der bidrager til en kompleks smag og farve. Lagringen i træfade eller tønder (casks) er afgørende for, at skabe en unik karakter. Egetræ er porøst og “arbejder” med spiritussen, som dermed optager smagsnoter fra træet.

Afgørende for den endelige smag ved lagring af whisky er:

Træets type (amerikansk, europæisk eller japansk eg)
Fadets tidligere anvendelse (bourbon, sherry eller vin)
Lagringstiden (jo længere, desto mere komplekse smagsnoter)
Fadets størrelse (små fade modner whiskyen hurtigere).

Et fads tidligere anvendelse påvirker whiskysmagen på følgende måde:

Bourbonfade -> Søde noter som vanilje og karamel.
Sherry/portvinsfade -> Noter af tørrede frugter (f.eks. rosiner), nødder og krydderier.
Vinfade -> Frugtagtige og tanninrige smagsnoter

Nogle danske whiskydestillerier eksperimenterer med lagring eller efterlagring på fade, der tidligere har indeholdt øl, rom eller cognac, for at tilføre whiskyen særlige smagsnuancer.

Det er for eksempel tilfældet med Fary Lochan og Ærø whisky, der løbende udgiver ”limited editions” af whiskys, for eksempel fra brugte rom-fade.

Whisky fra skov, hav og mark - hvad skal jeg vælge?

I Delidrop fører vi lige nu tre forskellige whisky brands med geografisk spredning fra Jylland (Fary Lochan), Fyn (Ærø Whisky) og Sjælland (Thornæs whisky).

Det sortiment af whisky dækker en bred palette af smagsnoter som meget groft kunne skitseres sådan her:

Fyldig, fadtung og kompleks -> Thornæs whisky, f.eks. Single Malt Whisky
Blød, røget og skovagtig -> Fary Lochan, f.eks. Dansk Røget Single Malt
Rund, elegant og maritim -> Ærø whisky, f.eks. Standard Issue Whisky

Vil du udforske forskellene i dansk whisky uden at købe de store flasker, er små gaveæsker en oplagt måde at sammenligne stilarterne på. For eksempel Fary Lochan Whisky Gaveæske.

Endelig er der også whisky i nogle af de sjove og populære færdigblandede Aeris cocktails, bl.a. Whisky sour.

Og går du all-in på whisky kan du også få whisky-tilsatte fødevarer som Whisky sennep fra Oremandsgaard Gods.

I vores butikker i Torvehallerne, København og Nikolinehus i Århus, tilbyder vi smagsprøver på mange af produkterne.