Alkoholfri vin og "proxies" med karakter

Af Marianne Møller, Sommelier, vinskribent

Alkoholfri vin og de såkaldte “proxies” er på få år blevet naturlige og populære valg herhjemme i takt med tidens trends og en højere kvalitet. Men hvad gemmer der sig egentlig i flasken, når alkoholen er væk? Og hvordan skabes smag, aroma og struktur i gærede alkoholfri produkter?

Fra nødvendighed til lyst

Indtil for ganske få år siden var vin uden alkohol noget, man drak af nødvendighed, for eksempel under graviditet, medicinsk behandling eller når man skulle køre bil.

Men der er sket en drastisk ændring de seneste 10-15 år. Alkoholfri vine har taget springet fra niche til reelt at være en naturlig del af det danske vinmarked. I dag er det mere reglen end undtagelsen at Michelin- og andre førende restauranter har et udvalg af alkoholfri men vinøse drikkevarer – og ofte endda en alkoholfri vinmenu.

Samtidig er der dukket en helt ny kategori op: Proxies.

Proxies – eller “wine proxies” - er designede til at fungere som vin, uden helt at være det i traditionel forstand. I stedet for druer bruges te, frugt og urter, også kaldet “botanicals”.

Med proxies søger man at “bygge” vinens kendetegn via nye ingredienser og processer.

Starten på eventyret om te som et seriøst gastronomisk alternativ til vin kan spores tilbage til et øjeblik i det københavnske Michelin‑miljø, hvor sommelier Jacob Kocemba lagde grundstenen til Copenhagen Sparkling Tea.

Fælles for druevin og proxies uden alkohol er, at de indeholder mellem 0,0 og 0,5 % alkohol. Det er den samme grænse, som findes for alkoholfri øl og mange alkoholfri drikkevarer.

Balance uden beruselse

Udviklingen er drevet af livsstilstrends, hvor sundhed, søvn, livsstil og mere bevidste valg har vundet indpas. Alkoholfri vin og proxies giver ikke tømmermænd, giver mulighed for at studere eller arbejde videre efter et par glas, og de fleste produkter indeholder færre kalorier end vine med alkohol.

Mange flere vælger i dag også alkohol helt eller delvist fra i perioder eller har simpelthen et ønske om en vinoplevelse uden alkohol.

Men kvaliteten betyder også meget – og i dag er det lettere at finde et produkt, til enhver anledning og smag: Smagen af alkoholfri vin - og andre alkoholfri produkter - er simpelthen blevet bedre.

Og der kommer hele tiden nyt og spændende at vælge mellem.

Druevin og “designervin”

Alkoholfri vin er i klassisk forstand vin lavet på druer, hvor alkoholen er fjernet. Ifølge EU-regler er begrebet ”vin” nemlig defineret som et produkt af gæret druesaft. Alkoholfri vin gæres altså af druer til vin, hvorefter alkohol, som er dannet fra sukker og gær, fjernes igen.

Ved proxies, derimod, gennemgår råvaren en proces med det mål at udfylde samme rolle som vin ved bordet og som aperitif.

De bedste alkoholfri produkter er ofte dem, der ikke forsøger at være en vin, men som i stedet skaber vinens funktion med syre, bitterhed og “lang smag i munden”, i stedet for vinens oprindelse med druemost.

Derfor bruger producenterne meget energi på at finde den rigtige blanding af råvarer, og til at udvikle nye processer, der designer en ønsket og unik smag.

Alkoholfri produkter af god kvalitet trækker ofte på disse klassiske vin‑kendetegn:

høj, præcis syre, bitterhed eller tannin‑lignende struktur
lav eller ingen sødme
kompleks aroma (fra druer, te, urter, blomster, gæring)
tør afslutning

To processer - fordampning og opbygning

Alkoholfri vin har altså udviklet sig fra at være et historisk kompromis til at blive en bevidst og selvstændig kategori. I stedet for at spørge “hvordan fjerner vi alkoholen?” spørger producenter i dag “hvordan skaber vi smag, syre og struktur uden alkohol?”.

Men det kræver både udstyr, omhu og viden at lave alkoholfri vin og proxies. Der er nemlig langt fra den rene druemost, te og frugtsaft til et færdigt alkoholfrit produkt.

Og de to fremstillingsprocesser er meget forskellige:

Alkoholfri vin (fordampning)
Druerne høstes, gærer og gennemgår processen som enhver anden vin. Herefter fordamper alkoholen på én ud af tre måder:

Vakuumdestillation. Vinen varmes skånsomt op under reduceret tryk, så alkoholen fordamper ved lavere temperaturer end normalt.
Omvendt osmose/membranfiltrering. Vinen presses gennem et ultrafint filter, der skiller alkohol og vand fra aromaer. Efterfølgende blandes aromaer tilbage i vinen.
Spinning Cone/roterende kegler. Her slynges alkoholen ud af vinen i tynde lag ved lav temperatur.

Det danske firma Etiquette producerer alkoholfrie vine med en unik proces, hvor de bruger druemost, gærer mosten, men undgår at alkohol udvikles.

Proxies (opbygning)
Hvis alkoholfri vin er resultatet af en form for kontrolleret ‘fordampning’, hvor alkoholen fjernes, er proxies snarere det modsatte: en slags kondensation, hvor smag, syre og struktur bygges op til en ny helhed.

De fleste proxies tager udgangspunkt i:

te (sort, grøn, hvid, Jasmin, Oolong, Darjeeling)
urte‑ og planteekstrakter
frugt eller bær (ofte æble, pære eller citrus)
blomster og krydderier

Te er særlig populært i proxies, fordi te naturligt bidrager med bitterhed, tannin‑lignende struktur og kompleks aroma. På samme måde kan “botanicals” som gran, enebær, peber og urter skabe struktur, bitterhed og “vinøs” dybde i en proxy, mens frugt tilfører friskhed og lethed.

Råvarernes smag udtrækkes kontrolleret for at opnå præcise smagskomponenter. Nogle proxies, for eksempel alkoholfri bobler fra København Kombucha gennemgår derpå en let gæring, der tilfører kompleksitet, syre og dybde. Hvis teen er gæret med SCOBY-svampen udvikles kombucha, som for eksempel er basen i danske Arensbak produkter og Kombucha Inc.

Andre delikate te-baserede produkter, for eksempel Copenhagen Sparkling Tea, er ikke gærede. Mængden af alkohol er dermed alene bestemt af, om der tilsættes en anelse vin.

Den endelige smag af proxies kan justeres ved tilsætte syrekilder (fx citronsyre, vinsyre), bitre elementer for struktur, sødme og mineralske komponenter. Endelig kan kulsyre - altså bobler – give friskhed og “energi”.

For både alkoholfri vin og proxies er det almindeligt med en lille mængde restalkohol - dog højst 0,5 %. Det skyldes, at en anelse alkohol kan sikre vigtige smagsnoter fra råvaren.

I glasset, på tallerkenen

Både alkoholfri vin og proxies har deres plads ved bordet – men de udfylder forskellige roller.

Alkoholfri vin fungerer generelt bedst til lette og elegante retter, hvor friskhed og frugt er i fokus. Her understøtter den alkoholfri vin maden uden at overdøve den. Alkoholfri bobler er særligt velegnede uden mad, til snacks, fisk og grønt, mens de alkoholfri hvide og røde stillevine ofte gør sig bedst til et måltid.

Proxies matcher ofte mere komplekse, grønne og gastronomiske retter. De kan designes specifikt til en ret og giver derfor stor frihed i moderne madlavning, der også indeholder røgede, syltede, syreholdige, salte eller fermenterede elementer. Særligt de fermenterede kombuchaer kan give syre og kompleksitet, der gør sig godt til krydret eller “funket” mad, uden at de bliver ligeså "tunge" som alkoholdig og tanninholdig vin.

Gode tommelfingerregler til sammensætning af alkoholfri vin og proxies til mad:

Alkoholfri vin

Hvid -> salater, gedeost, grøntsagsretter, let asiatisk mad
Rosé -> lette retter, sommermad, tapas
Rød -> svampe, linser, grillede grøntsager, tomatbaseret mad og lettere kødretter (dvs. med lavt tannin-indhold)

Proxies

Te-baserede med grøn te, citrus og urter -> østers, fisk, ceviche og grøntsagsretter
Te-baserede med sort te, mørk frugt eller røgede noter -> svampe, grillede grøntsager og retter med mere kødfuld smag (umami)
Fermenterede med kombucha -> grønt mad med fermenterede eller røgede elementer, friske eller cremede oste (f.eks. brie, burrata, gedeost, flødeost, rygeost) og grillet fisk

Et valg i trend med tiden

Så - hvornår skal man så vælge et alkoholfri vinprodukt?

Svaret er, at smag og behov er forskellige. Alkoholfri vin er ikke længere én ting. Det er et spektrum – fra klassisk druevin uden alkohol til de nye proxy-varianter baseret på te, frugt eller urter.

Men et par ideer kan være:

Som aperitif
Til frokost eller hverdag
Til mad på en varm sommerdag
Når man kører bil
Ved arbejde, møder og studie
Til sociale arrangementer, hvor nogle drikker alkohol og andre ikke
Til gravide og andre sundhedsbevidste forbrugere
Som supplement til fester

Som begynder kan det være en god idé at starte med nogle friske, alkoholfri bobler som for eksempel Copenhagen Sparkling Tea eller KombuchaInc – for eksempel Aurora. Ulempen er, at begge dele går rent ind og kan skabe en seriøs afhængighed til frugt og høj syre - helt uden at der er rusmidler i!

Ønsker man mere frugt i smagen kan Mr Rhubarb fra Copenhagen Winery være et bud.

Drue-boblerne Cardenau Sparkling Colombard er også et sofistikeret alternativ til champagne, cava eller prosecco.

Og når du har appetit på mere “krop” så prøv nogle dråber fra Arensbak, der har en god kompleksitet til mad – og med flere produkter som er lagret på egetræsfade.

Vil du have flere gode tips til den alkoholfri genre? Så -

kig efter produkter uden for mange kunstige tilsætningsstoffer
undgå for søde produkter
drik alkoholfi vin og proxies uden lagring - så er de bedst!
smag – og sammenlign!

Hos Delidrop finder du et bredt udvalg af danske alkoholfri vine og proxies – ligesom vi har alkoholfri gin, alkoholfri vermouth, alkoholfri ciders og naturligvis alkoholfri øl.

I vores butikker i Torvehallerne og Nikolinehus kan du smage og få personlig vejledning til både hverdag og fest.